作為綿竹米粉的點(diǎn)睛之筆，臊子的制作至關(guān)重要。（資料圖）
清晨，走進(jìn)大街小巷的米粉店，來(lái)一碗熱氣騰騰、紅油滿(mǎn)溢、香氣撲鼻的米粉，是很多四川綿竹人的早餐習(xí)慣。而對(duì)于那些離家的游子，米粉就是他們心中難以割舍的家鄉(xiāng)味道。
綿竹米粉起源于蜀國(guó)，距今已有2000多年的歷史，經(jīng)久不衰，老少皆宜，在清代咸豐年間（公元1851年—1861年）已頗負(fù)盛名，在當(dāng)時(shí)川西北各縣獨(dú)樹(shù)一幟。經(jīng)過(guò)數(shù)代人的傳承，綿竹米粉已成為綿竹“地道家鄉(xiāng)味道”的代名詞。
米粉在綿竹這座城市平淡無(wú)奇，卻占據(jù)著綿竹人心中舉足輕重的地位。對(duì)綿竹人來(lái)說(shuō)，米粉是美味的早餐。不用講究排場(chǎng)，不用講究地點(diǎn)，一張桌子、一個(gè)凳子，一兩七元、二兩八元，生漿、熟漿，牛肉、筍子、肥腸，清湯、紅湯、清紅湯，多種選擇，吃上一碗順滑的米粉，充滿(mǎn)綿竹味道的一天就這么開(kāi)啟了。
一碗完美的米粉離不開(kāi)四個(gè)要素：粉、湯、臊子、調(diào)料。
綿竹米粉是用大米為原料，在眾多大米中選出優(yōu)質(zhì)的常規(guī)稻大米，浸泡濾干后，研磨為粉漿，熬煮至半熟再壓成細(xì)絲狀，然后經(jīng)過(guò)漂水，進(jìn)行二次蒸粉、烘干而成。它較其他地方的米粉更為細(xì)圓，更易入味，也更細(xì)嫩爽滑。按制作方法還可分為生漿粉和熟漿粉。熟漿粉經(jīng)過(guò)發(fā)酵工序處理，食用后易于消化，并且有特殊的風(fēng)味，但不易保存，通常是當(dāng)天生產(chǎn)、當(dāng)天用完。因此正宗的綿竹米粉難以長(zhǎng)途販運(yùn)，只有在綿竹及周邊地區(qū)才能吃到。
凌晨3點(diǎn)，制好的米粉送至遍布大街小巷的粉店。在天空剛剛泛起魚(yú)肚白時(shí)，各家粉店的廚房間便開(kāi)始冒起了熱氣。前期的準(zhǔn)備必須充足，因?yàn)檫@關(guān)系著每一碗米粉的質(zhì)量。先是燒一鍋特制的湯料，旺火煮沸，小火煨燉，熱湯中棒骨、豬肚、雞肉、牛肉等原料與水分互相滲透，滲透越久，湯的鮮味越濃。
大多數(shù)粉店都有著自己的獨(dú)特“印記”，或是湯底，或是臊子。作為綿竹米粉的點(diǎn)睛之筆，臊子的制作至關(guān)重要。肥腸要清洗得非常干凈，不油膩，小火慢熬，鹵香味濃厚；羊肉要酥爛，腥膻味恰到好處，加蔥花、香菜、韭菜、芹菜以及靈魂豆瓣醬，是冬日里綿竹人的“執(zhí)愛(ài)”；大塊牛肉，要煮得稀耙，牛肉下面就是滿(mǎn)滿(mǎn)的一層煙熏過(guò)的筍子，味道獨(dú)特，能充分感受到老板滿(mǎn)滿(mǎn)的誠(chéng)意……
綿竹米粉不同于其他米粉。它的湯頭很講究，分紅湯、清湯和清紅湯，紅湯麻辣重口，清湯油亮鮮香，清紅湯兩者兼具。
它就像一個(gè)味覺(jué)定位系統(tǒng)。綿竹米粉是很多綿竹人一輩子的記憶，也是綿竹人吃一輩子都不會(huì)膩的早餐，一碗米粉承載了很多人的回憶。吃米粉，對(duì)綿竹人而言充滿(mǎn)了儀式感，是綿竹人腦海中深深鐫刻的“故鄉(xiāng)味道”。
（劉菲）
