餃子好不好吃，關(guān)鍵就是餃子餡，調(diào)餃子餡并不是把肉餡、配菜、調(diào)料混合在一起，拌均勻就行了。調(diào)肉餃子餡，老師傅總結(jié)了一句“口訣”，只要記住了，保證肉餡鮮嫩多汁，鮮香飽滿，肉香濃郁。這句口訣就是：零料酒、先加鹽、后加水，再放油。
1.零料酒——調(diào)肉餡不要放料酒
料酒是去腥的，肉餡有腥味，為啥就不讓放料酒了呢？因?yàn)樵谡{(diào)肉餡時(shí)是不加熱的，料酒難以揮發(fā)，可能有少量會(huì)揮發(fā)，去腥效果不明顯。而包進(jìn)餃子皮后又處于密閉狀態(tài)，根本無(wú)法揮發(fā)，所以用料酒來(lái)去腥，肉餡還是有腥味，而且還會(huì)有一些酒精味，以后記住別放料酒了。
2.先加鹽——先加鹽調(diào)味
調(diào)肉餡是有順序的，如果弄錯(cuò)了順序，肉餡就會(huì)不入味、腥味大。肉餡一定要先放鹽，肉餡的味道是由鹽決定的，鹽和氨基酸結(jié)合，可以激發(fā)出肉的香味，味道鮮美。除了食鹽，生抽、老抽、雞精、白糖也可以放，但不要放蠔油，不然腥味更重。
調(diào)料都具有去腥增香的作用，蔥花、姜末也不能少，能讓肉餡變得很香。不過(guò)要注意，五香粉、十三香這種調(diào)料最好別放，會(huì)蓋住肉香。
3.后加水——加水讓肉餡鮮嫩多汁
想要肉餡吃起來(lái)嫩，一個(gè)是脂肪多，另一個(gè)是水多，所以調(diào)肉餡一般都選用五花肉、前腿肉，還有就是要加水。加水不要加清水，一般都是加蔥姜水、花椒水，就是用香料煮水，當(dāng)然這個(gè)香味是比較淡的。最好的水是“高湯”，就是用雞肉、豬骨頭燉的湯，一斤肉餡加200克～250克水就可以了，保證口感滑嫩，味道香。
4.再放油——放油增香鎖鮮
油一定要最后放，不然肉餡就不會(huì)入味，因?yàn)橛秃望}、水都不相溶，如果先放油了，肉餡形成了一層油膜，鹽、水都進(jìn)不來(lái)。這個(gè)油是指香料油，準(zhǔn)備一些蔥、姜、蒜、花椒、八角、桂皮、香葉、洋蔥、香菜，放進(jìn)鍋里倒入適量油，用小火炸至顏色金黃，就可以關(guān)火了。用這種香料油調(diào)肉餡，口感油潤(rùn)鮮香。 （西江都市報(bào)綜合）
