釀春，在菜肴中釀制出春天。如此別致的名字，一聽(tīng)就能令人好奇。其實(shí)，惠州話中“春”就是蛋，釀春即為釀蛋?？图胰松朴谥谱麽劜?，據(jù)說(shuō)是客家先民從中原遷移過(guò)來(lái)之后，想念北方的餃子，但廣東不產(chǎn)小麥，沒(méi)有面，客家先民只好把豬肉餡塞進(jìn)豆腐、青椒和茄子里食用，聊勝于無(wú)。 
各種釀菜中，釀春可謂一絕?？图胰苏f(shuō)“吃個(gè)蛋，脫個(gè)難”，吃蛋可以逃離災(zāi)難，所以每年春天，客家人都要吃釀春，小孩子過(guò)生日也要吃釀春。雖然沒(méi)有了初聽(tīng)名字的浪漫，但這道菜的制作并不簡(jiǎn)單。 惠州廚師高燕來(lái)曾經(jīng)在央視播出的《中國(guó)味道》節(jié)目中秀出他的釀春絕技：鴨蛋敲入盞形碗中，蛋黃蛋清分明，拿一雙竹片從蛋黃中間劃開(kāi)小口，把剛剁好的摻雜了蘑菇和木耳的餡料順著筷子尖兒往里面填，一推一送，小心釀入蛋黃中，幾下子就把蛋黃戳漲了一輪。此時(shí)，蛋黃還是好好的不散開(kāi)，紅色的肉餡隱約可見(jiàn)。 這僅僅是釀春的第一個(gè)步驟。將釀好的蛋倒入砂鍋中，不用大火煮，也不蓋鍋蓋，就用小火慢慢煨熟，還要加上用純綠豆粉做的粉絲，晶瑩地墊在鴨蛋下面。最后的工序，則是撒上切碎的枸杞葉。其他地方的人吃枸杞葉只選擇頭部，是春天的妙饌。可是惠州人連梗一起食用，因?yàn)殍坭角鍩崛?，正適合這里多雨的春天。于是，枸杞葉的綠，蛋黃的金和那點(diǎn)若隱若現(xiàn)的肉餡的紅，在一碗清淡的湯水中，交錯(cuò)映襯成誘人的美味。 因?yàn)獒劥盒枰畹募记?，因此這道菜流傳度并不廣泛，僅局限于惠州，甚至郊區(qū)都少人制作。關(guān)于釀春的來(lái)歷，甚少有人能說(shuō)清楚，如今惠州人吃得也少，只有在重要場(chǎng)合才制作，包括家人生日時(shí)。釀春，春寓意著生機(jī)勃勃，表達(dá)了長(zhǎng)輩對(duì)年輕人的祝福，祈愿他們朝氣勃勃。 （西江都市報(bào)綜合） |
