烹調(diào)方法對食物的安全和營養(yǎng)起著至關(guān)重要的作用，如果方法不當(dāng)，會導(dǎo)致很多致癌物產(chǎn)生，影響健康。權(quán)威專家教你遠(yuǎn)離日常飲食中的四大致癌物。 ? 饅頭烤焦含丙烯酰胺 焦香的烤饅頭片、鍋巴、烤餅等食物讓人回味無窮，但很少有人知道，烤焦的淀粉類食品中隱藏著一種致癌物——丙烯酰胺。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅說，丙烯酰胺是食物發(fā)生“美拉德反應(yīng)”時(shí)的一個(gè)副產(chǎn)物。一般來說，丙烯酰胺的產(chǎn)量和美拉德反應(yīng)的程度呈正相關(guān)。同一種含淀粉食物，熱烹調(diào)后顏色越深重，香味越濃郁，丙烯酰胺的產(chǎn)量就會越高。 丙烯酰胺雖不屬于高毒物質(zhì)，卻是人類可能致癌物，長期大量攝入可能增加患癌風(fēng)險(xiǎn)。此外，丙烯酰胺還會損害人體神經(jīng)系統(tǒng)，攝入高劑量的丙烯酰胺會令人情緒低落，產(chǎn)生幻覺，甚至失去記憶。 生活中，丙烯酰胺十分常見。國內(nèi)外檢測發(fā)現(xiàn)，三類食物丙烯酰胺最易超標(biāo)：一是炸薯片、炸薯?xiàng)l、炸土豆絲等油炸薯類；二是油條、薄脆、排叉（北京傳統(tǒng)小吃）等油炸面食；三是餅干、曲奇、薄脆餅等焙烤食品。 ? 炒菜、燒烤油煙含苯并芘 范志紅指出，脂肪在300℃時(shí)會產(chǎn)生多環(huán)芳烴類致癌物，其中苯并芘是典型代表。 苯并芘在體內(nèi)的代謝速度較快，蓄積性不強(qiáng)，但接觸致癌的效果較強(qiáng)。動物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，將苯并芘涂在兔子耳朵上，幾十天后，該部位便會長出腫瘤。人體中，和苯并芘打交道最多的當(dāng)屬肺和消化道，如不注意遠(yuǎn)離，患上肺癌、食道癌、胃癌和大腸癌的風(fēng)險(xiǎn)便會增加。 苯并芘等多環(huán)芳烴類致癌物常見于碳烤羊肉串、熏魚、熏肉等熏烤食品中，且含量相對較高。烤串、煎炸食品攤點(diǎn)周圍的空氣中，也含有大量苯并芘微粒。日常炒菜、油炸、烤肉、烤魚時(shí)，如控制不好油溫、時(shí)間，也會產(chǎn)生苯并芘。 范志紅表示，生活中想要最大程度地規(guī)避苯并芘等多環(huán)芳烴類致癌物應(yīng)牢記：食用熏烤、油炸食物要限次限量，每月一兩次足以；看到熏烤、油炸攤點(diǎn)，馬上屏住呼吸跑開，少吸致癌煙氣；在外吃烤肉要選擇抽氣、通風(fēng)好的餐館，不要邊吃邊聞煙味；煎炸食品時(shí)，盡量控制油溫、縮短時(shí)間，別把食材炸得顏色太深，并及時(shí)清理油內(nèi)雜質(zhì)，不反復(fù)使用一鍋煎炸油；炒完第一個(gè)菜后，一定要刷鍋，再炒第二個(gè)菜；炒菜前就打開抽油煙機(jī)，炒完菜后也別急著關(guān)，最好再持續(xù)開十幾分鐘，把廚房中的油煙全抽干凈。 ? 烤肉、烤魚含雜環(huán)胺 提起烤肉，很多人會垂涎欲滴。可是，烤肉產(chǎn)生致癌物質(zhì)的麻煩也是盡人皆知。中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事、四川大學(xué)教授黃承鈺說，除了肉中的脂肪在高溫烘烤時(shí)會產(chǎn)生大量苯并芘等多環(huán)芳烴類致癌物外，其中的蛋白質(zhì)還會產(chǎn)生另外一種致癌物——雜環(huán)胺，它是雞肉、牛肉、豬肉和魚肉等動物性食物在加熱超過200℃時(shí)產(chǎn)生的。 近年來，多國研究發(fā)現(xiàn)，雜環(huán)胺具有致癌性和致突變性，它與腸癌、乳腺癌、前列腺癌等癌癥有關(guān)。 黃承鈺指出，肉類食品應(yīng)該多采用蒸、煮等低溫烹調(diào)方式。如果非常喜歡吃烤肉，要做到以下幾點(diǎn)：第一，盡量避免吃露天燒烤，因?yàn)槁短鞜緶囟葻o法控制，產(chǎn)生致癌物的風(fēng)險(xiǎn)較高；第二，烤肉時(shí)嚴(yán)格控制溫度，避免焦煳；第三，如果自制烤肉，提前用蒜汁、檸檬汁調(diào)味，并刷上番茄醬，這些物質(zhì)會阻礙致癌物質(zhì)生成；第四，多吃新鮮蔬菜，以獲得盡可能多的抗氧化、抗癌成分，以及能促進(jìn)致癌物排出的膳食纖維。 （李迪） |
