????核心提示：2010年7月19日，國(guó)務(wù)院辦公廳發(fā)布文件，決定組織開展地溝油等城市餐廚廢棄物資源化利用和無(wú)害化處理試點(diǎn)工作。一年過(guò)去了，由于地 溝油產(chǎn)業(yè)鏈存在的暴利，仍有人鋌而走險(xiǎn)從事著“地溝油”產(chǎn)業(yè)。地溝油是什么？地溝油有沒(méi)有鑒別的方法？如何鑒別地溝油？39健康網(wǎng)帶著疑問(wèn)連線了食品學(xué)院教授、資深營(yíng)養(yǎng)專家和從業(yè)多年的廚師，希望能夠找到答案。
????中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院范志紅教授：地溝油尚無(wú)界定無(wú)法檢測(cè)
????地溝油是否有可能導(dǎo)致癌癥？范志紅教授稱，地溝油是否致癌，不知道。
????“誰(shuí)做過(guò)地溝油的實(shí)驗(yàn)？誰(shuí)敢做？”范志紅教授說(shuō)道，“現(xiàn)在網(wǎng)上很多關(guān)于地溝油危害的說(shuō)法都是胡說(shuō)的?！?/p>
????范志紅教授說(shuō)，現(xiàn)在能夠確定的就是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間加熱的油是有害的，這種劣質(zhì)油對(duì)人體的胃、腸、肝、心血管都會(huì)有損害。但是由于國(guó)家還沒(méi)有對(duì)地溝油的界定，所以這種油是不是網(wǎng)上說(shuō)的“地溝油”就不知道了。
????地溝油怎樣鑒別？范志紅教授稱，現(xiàn)在國(guó)家沒(méi)有方法可以鑒別地溝油。沒(méi)有一個(gè)判斷方法可以說(shuō)，這樣的就叫地溝油，那樣的就不叫，所以現(xiàn)在對(duì)地溝油判斷不出來(lái)。
????范志紅教授強(qiáng)調(diào)，少了營(yíng)養(yǎng)成分的油就已經(jīng)是不好的油了。正常油類的有效營(yíng)養(yǎng)成分應(yīng)該包含維生素E、必需脂肪酸等，這兩種是最重要的。含有量低，甚至不含這兩種營(yíng)養(yǎng)成分的油都已經(jīng)是壞油了。
????肉眼不能辨別劣質(zhì)油可以用油膩度判斷
????熱水都涮不掉的油就是壞油
????范志紅教授稱，雖然地溝油判斷不出來(lái)，但是加熱很長(zhǎng)時(shí)間的這種壞油還是能判斷出來(lái)。長(zhǎng)時(shí)間加熱的油會(huì)感覺(jué)非常油膩，粘稠，至于是不是從地溝里撈出來(lái)的油，就沒(méi)辦法判斷。
????網(wǎng)上流傳的鑒別地溝油的方法里，不約而同的都提到了看顏色，稱好的油會(huì)比較透明清亮。但是范志紅教授稱，顏色是可以通過(guò)“脫色方法”解決的，所以從顏色上是判斷不出來(lái)的。
????但是油的粘度是做不了手腳的，所以在餐館里吃飯，如果菜上的油特別油膩，用熱水都涮不掉的油，就是已經(jīng)很壞的油了。
????我國(guó)資深營(yíng)養(yǎng)專家何英強(qiáng)：實(shí)驗(yàn)室也不能檢測(cè)所有地溝油
????何英強(qiáng)稱，正常油類的有效營(yíng)養(yǎng)成分是維生素E和不飽和脂肪酸，而不飽和脂肪酸里面最重要的是必需脂肪酸。
????長(zhǎng)期食用劣質(zhì)油對(duì)人體會(huì)產(chǎn)生哪些危害？何英強(qiáng)稱，經(jīng)常加熱的劣質(zhì)油對(duì)人體造成的危害比較明顯。高溫裂解的產(chǎn)物是可能致癌。另外，發(fā)霉的花生里含有的黃曲霉毒素是致癌的，如果用發(fā)霉的花生壓榨花生油，就會(huì)含有一定的黃曲霉毒素。
????何英強(qiáng)稱，我國(guó)目前檢測(cè)地溝油的方法有脂肪酸敗的指標(biāo)，因?yàn)榱淤|(zhì)油的脂肪酸敗指標(biāo)達(dá)不到國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。但是地溝油含有多種化學(xué)物質(zhì)，實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)所有地溝油很難，沒(méi)有檢測(cè)方法可以適用所有的地溝油。
????地溝油有沒(méi)有簡(jiǎn)便的方法可以鑒別？何英強(qiáng)回答道，日常生活中很難用肉眼鑒別出地溝油。視覺(jué)、嗅覺(jué)上都很難鑒別出地溝油。
????少吃動(dòng)物油多吃植物油
????要警惕含反式脂肪酸的植物奶油
????何英強(qiáng)從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度，建議消費(fèi)者多選擇植物油。他說(shuō)，飽和脂肪對(duì)身體有害，植物油對(duì)身體有益，所以建議廣大消費(fèi)者少吃動(dòng)物油，多吃植物油。
????另外，蛋糕、奶油、餅干等很多食物里都含有植物奶油，在包裝上可能會(huì)寫成“氫化油”，或者“植物末”“植物奶精”等。國(guó)家現(xiàn)在也還沒(méi)有重視植物奶油的危害，消費(fèi)者需要警惕，少吃含有植物奶油的食物。
????專家：鑒別地溝油有簡(jiǎn)單方法
????1.看顏色。及格的油是透明狀，而地溝油有多種化學(xué)成分，會(huì)混濁和不透明，瓶底可能還有沉淀。這種劣質(zhì)油多在散裝油批發(fā)市場(chǎng)可見(jiàn)，還有街邊的小餐館，也可能會(huì)使用劣質(zhì)油。
????2.聞氣味。及格的油會(huì)有油脂本身的香味，比如花生油就會(huì)有花生的香味;橄欖油就會(huì)有橄欖的清香。地溝油就沒(méi)有油脂本身應(yīng)該有的香味，細(xì)細(xì)聞，可以聞到一點(diǎn)酸味，有一種怪怪的化學(xué)成分的氣味。
????3.嘗味道。通常買油的時(shí)候是用看顏色和聞氣味來(lái)鑒別，但廚師在買回油后會(huì)用筷子沾一滴油到手掌心，輕輕搓，再用舌尖舔一點(diǎn)掌心的油，正常的油嘗起 來(lái)會(huì)有香的味道，比如花生油嘗起來(lái)就會(huì)有花生的味道，但是地溝油嘗起來(lái)會(huì)酸，也有苦的味道。整個(gè)廚師行業(yè)最常用的就是這三種簡(jiǎn)單的方法，消費(fèi)者們平時(shí)也可 以用這三種方法來(lái)鑒別，覺(jué)得不好的油就不要食用。
????4.食用后。餐館里的菜使用的油，都是做過(guò)手腳的，所以鑒別起來(lái)很困難。但是吃了用地溝油做的菜，肚子會(huì)有脹脹的，胃和腸道都會(huì)覺(jué)得不舒服，會(huì)有消化不良的感覺(jué)。這個(gè)方法可能不太能叫做方法，因?yàn)橐瘸赃M(jìn)去才可能有不適的反應(yīng)。
????李健森說(shuō)道，街邊的小攤小販，小餐館一般會(huì)使用散裝的便宜的油，減低成本，所以使用地溝油的概率比較大。消費(fèi)者外出就餐的時(shí)候，可以選擇比較大的餐館，有品牌和口碑好的餐館，因?yàn)樗鼈儾少?gòu)食用油的渠道正規(guī)，一般可以比較放心。 | 
