年份是六堡茶很重要的一個(gè)指標(biāo)
??? 如何判斷六堡茶的年份呢?這是一個(gè)很值得研究的問(wèn)題,其實(shí)說(shuō)難也不難,說(shuō)易卻也不易。與這個(gè)問(wèn)題可以類比的是當(dāng)前人們常說(shuō)的古董鑒別,也就是所謂的“鑒寶”。這類節(jié)目一直在各類媒體風(fēng)行,很受觀眾歡迎。不過(guò),即使是專家的鑒定結(jié)論,亦會(huì)受到一些民間人士的質(zhì)疑。其實(shí),這類鑒定其實(shí)應(yīng)該包括兩個(gè)方面:一是“斷代”,二是“辨?zhèn)巍?。專家們往往依?jù)材質(zhì)、器型、工藝及某些特征,判斷這些物件屬于何朝何代,因?yàn)樗麄冄芯窟^(guò)歷史,深諳各類器物在各個(gè)歷史時(shí)期的加工工藝、器物細(xì)節(jié)、典型特征等等。懂得這些,是學(xué)會(huì)鑒別所必需的,但懂得這個(gè)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。
??? 歷史上,古董的作偽很早就出現(xiàn)了,這些作偽的東西真留到現(xiàn)在,也真的成了文物。而陳年六堡茶的作偽,也有相當(dāng)?shù)臍v史了。據(jù)筆者考證,從消費(fèi)群體逐步認(rèn)可六堡茶有越陳越佳的時(shí)候開(kāi)始,最早在上世紀(jì)四五十年代,香港的茶商就已經(jīng)開(kāi)始將六堡茶做舊做陳了。
??? 就古董而言,要真正懂得鑒寶,還要懂得“辨?zhèn)巍保帽鎮(zhèn)?,必須?duì)怎么“作偽”有深入研究,熟悉所有作偽的手法,知道作偽之后會(huì)是怎么樣的,只有如此,才能夠更好辨?zhèn)?,更?zhǔn)確地“鑒寶”。
??? 同樣的道理,在如何判斷陳年六堡茶的年份時(shí),須從這兩個(gè)方面判斷——“斷代”和“辨?zhèn)巍薄?/p>
了解一些六堡茶史
??? 要懂得鑒識(shí)六堡茶,須了解一下六堡茶生產(chǎn)歷史,以及在這個(gè)歷史中,六堡茶的原料變化、工藝發(fā)展的情況。(抗戰(zhàn)前情況詳見(jiàn)本刊《漫談農(nóng)家六堡茶》之農(nóng)家六堡茶的由來(lái))
??? 八年抗戰(zhàn)以及后來(lái)的幾年,是六堡茶發(fā)展停滯的幾年。所產(chǎn)的六堡茶產(chǎn)量銳減,由幾十家私人茶商進(jìn)行簡(jiǎn)單精制壓籮,由廣州經(jīng)香港再轉(zhuǎn)出口海外。直到1949年之后,六堡茶開(kāi)始逐步恢復(fù)生產(chǎn)和出口。1951年之后,轟轟烈烈的土改使農(nóng)民獲得了土地。當(dāng)時(shí)很多農(nóng)民重新開(kāi)始種植茶樹,茶樹的種植面積逐步擴(kuò)大。1951年公私合營(yíng)的梧州土產(chǎn)運(yùn)銷公司成立,亦參與了梧州六堡茶的精制加工。1953年1月,中國(guó)茶業(yè)公司廣州分公司在梧州設(shè)立辦事處,主營(yíng)廣西茶葉,并選址在角嘴路“老虎沖”,設(shè)立小型手工生產(chǎn)的茶葉精制工場(chǎng),這個(gè)就是后來(lái)的梧州茶廠。據(jù)資料介紹,梧州茶廠在1954年對(duì)篩分、除雜的工藝進(jìn)行了改進(jìn)、1955年對(duì)精制工藝流程進(jìn)行改革。這個(gè)時(shí)期開(kāi)始,梧州茶廠出產(chǎn)的六堡茶特征是條索更為勻整,發(fā)酵比較充分。
??? 1954年開(kāi)始,由于取締私營(yíng)茶商采購(gòu)毛茶,廣西大部分六堡茶毛茶由國(guó)家統(tǒng)一制定收購(gòu)等級(jí)和收購(gòu)價(jià)格,由供銷部門統(tǒng)一收購(gòu),集中運(yùn)到梧州茶廠精制加工。區(qū)域內(nèi)茶葉統(tǒng)一集中加工,調(diào)供出口。從這個(gè)時(shí)間開(kāi)始,毛茶原料開(kāi)始出現(xiàn)變化。也在這個(gè)時(shí)候,國(guó)營(yíng)橫縣茶廠成立。之后在1966年國(guó)營(yíng)桂林茶廠成立,這幾個(gè)區(qū)域內(nèi)毛茶各自統(tǒng)一集中加工,調(diào)供出口。六堡茶的毛茶原料有了更大變化。
??? 在1958年,為了適應(yīng)市場(chǎng)需求,梧州茶廠開(kāi)始工藝革新,試產(chǎn)現(xiàn)代工藝的六堡茶獲得成功,同年進(jìn)行量產(chǎn),從這個(gè)時(shí)期起,采用現(xiàn)代工藝的六堡茶正式開(kāi)始出現(xiàn)。
??? 1976年,蒼梧縣六堡鄉(xiāng)初精合一茶葉加工廠成立。在1976年至1979年5月該廠仍采用傳統(tǒng)雙蒸工藝生產(chǎn),據(jù)蒼梧縣土產(chǎn)公司茶葉組的資料記載:從1979年5月下旬開(kāi)始,到1982年10月底,蒼梧六堡茶廠考慮到“目前六堡茶生產(chǎn)周期長(zhǎng),滿足不了市場(chǎng)的需要,同時(shí)制耗較大,因此,對(duì)六堡茶生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行改革”,開(kāi)始試產(chǎn)即所謂精制“冷發(fā)酵”工藝,進(jìn)行“初精合一”的六堡茶加工生產(chǎn)。
??? 當(dāng)時(shí),六堡鎮(zhèn)原種六堡茶的種植也幾起幾落,除了農(nóng)戶自己飲用和留存防病治病用的少量之外,基本由供銷社收購(gòu)作精制廠加工。在后期,由于市場(chǎng)、產(chǎn)量及成本的考量,位于六堡鎮(zhèn)中心不遠(yuǎn)的蒼梧六堡茶廠,也拉來(lái)部分外地毛茶加工六堡茶,原料毛茶不再全是原種六堡茶。
辨?zhèn)为q為關(guān)鍵
??? 熟悉了六堡茶工藝、原料在各個(gè)時(shí)期的使用情況,了解其特征,就給我們提供了一個(gè)判斷老六堡茶年份的準(zhǔn)確而客觀依據(jù)。原料及工藝不同反映其在產(chǎn)品的表現(xiàn),最為明顯的是干茶、茶味、茶色以及葉底上。
??? 判斷一個(gè)老六堡的年份,首先,你必須喝到過(guò)真正的陳茶。喝到一些有據(jù)可考的老茶在心中作為“標(biāo)桿”。不過(guò),要喝到真正幾十年的老茶還是要有一定的茶緣。退一步說(shuō),數(shù)十年的難找,起碼,你應(yīng)該喝過(guò)一些真正有十年八年的老茶,也喝過(guò)一些十多年的陳茶,細(xì)細(xì)體會(huì)一下真正老茶那種陳香,很平和、沉而穩(wěn)的陳和醇,也感受一下五年、十年、十多年之間有時(shí)間跨度的六堡茶變化,了解不同原料工藝的茶其湯色、茶味、茶香和口感上的差異,感受其茶氣、茶韻的變化,這點(diǎn)尤其重要,在下面“辨?zhèn)巍敝衅鸬疥P(guān)鍵的作用。
??? 基于這個(gè)標(biāo)準(zhǔn),綜合這些原料工藝因素,來(lái)判斷一個(gè)茶大致的年份,除了靠口感辨別之外,還可以借助于其他外觀辨別來(lái)確認(rèn)是否真正的老茶。但不可以單憑這些外觀加以認(rèn)定。畢竟,現(xiàn)在很多“做陳”的手法就是沖著外部感觀而做的。單純憑這些辨別,特別容易上當(dāng)。
??? 一、可以先從外包裝分辨生產(chǎn)的年份,這種做法是最為常見(jiàn),也最為易于做偽。
??? 很多做舊的茶就是通過(guò)做舊外包裝或者仿冒以前的老包裝來(lái)欺騙消費(fèi)者。
??? 廠家六堡茶的生產(chǎn)經(jīng)過(guò)這么幾十年,其外包裝也歷經(jīng)了數(shù)十年的發(fā)展變化,一些很有時(shí)代特色的包裝可以作為茶年份的參考。如黑盒六堡茶曾經(jīng)有過(guò)寫作“六保茶”的包裝,但茶友們應(yīng)該知道,這個(gè)“舊”的外包裝并不說(shuō)明里面的六堡茶就一定是“舊”的茶。
??? 二、可以從干茶入手,看干茶的蓬松度。
??? 拿一些不同年份的六堡茶比較一下,十年以上的六堡茶,會(huì)感覺(jué)到隨著時(shí)間的長(zhǎng)短,會(huì)變得松、散,變“輕”,手上感覺(jué)明顯輕于較新的茶。由于長(zhǎng)期存放其自然陳化發(fā)酵,導(dǎo)致老茶會(huì)越陳越“泡”,干茶外觀會(huì)有一層很自然的灰“霜”(注:濕倉(cāng)存放也會(huì)有一層白霜,但濕倉(cāng)做舊的茶會(huì)發(fā)黑,面上霜較“死”,沒(méi)有活性。市面上可看到的做舊普洱“老磚”茶面一層白的痕跡可以借鑒。)干茶顏色會(huì)偏褐紅,甚至棕色,干茶外觀應(yīng)該干凈、無(wú)霉變的痕跡。
??? 三、聞干茶的氣味。
??? 一般有“哈氣之后聞干茶”的做法,但這種做法很不衛(wèi)生,建議不使用。而且,這樣哈氣后聞到那股“陳味”,很多時(shí)候容易被故意做偽,不太準(zhǔn)確。而且,真正這樣聞干茶都有所謂“陳味”的茶,就越要多加小心。相反,甚至有明顯刺鼻的“陳味”的茶,更應(yīng)該引起警惕,不喝為好。
??? 四、看茶湯顏色。
??? 一般而言,六堡茶由于原料和工藝原因,某些茶新茶時(shí)候較渾濁,或者新茶一兩年都比較渾。但隨著時(shí)間的推移,會(huì)變得澄亮明凈,越老的湯色越紅越透亮,越體現(xiàn)出六堡茶的“紅”、“濃”特色。如果是后期儲(chǔ)存濕度過(guò)大,或受潮或淋水,或者是做陳做舊,會(huì)使得湯色晦暗、發(fā)啞,甚至渾濁,一般茶友稱之為“醬油湯”,碰到這樣的“陳茶”,就要加倍小心了。
??? 五、細(xì)品茶湯的陳味。一款真正陳年且非常好的六堡茶熟茶,應(yīng)是沒(méi)有絲毫雜味,沒(méi)有“坑”味,帶陳香,陳香不會(huì)太霸道,但會(huì)很持續(xù),很沉穩(wěn),入口有軟化感,口腔、舌面應(yīng)無(wú)明顯澀感,茶味醇厚,于醇厚中體現(xiàn)出一種沉穩(wěn)的“茶氣”。或會(huì)因六堡茶品種的不同,而感受到不同的陳香之韻,在口腔后部、在咽喉處隱隱回味,茶韻純正,余韻悠長(zhǎng),這點(diǎn)對(duì)辨?zhèn)斡绕渲匾?/p>
??? 而做舊的陳茶,肯定會(huì)有某一方面,或某幾方面出現(xiàn)問(wèn)題,現(xiàn)在的技術(shù)還沒(méi)能夠完美地“做”出辨別不出的陳茶。如有的做舊的陳茶聞之一股“陳味”,但幾道茶湯后,澀味明顯;有的是看干茶很陳,品茶湯也不澀,但茶湯色濁,葉底發(fā)黑、霉?fàn)€、無(wú)彈性,很明顯是做舊做陳的茶。
??? 這個(gè)茶湯的“陳味”是很容易被做偽的,而且某些不良茶商更喜歡“指鹿為馬”,將“坑”味說(shuō)成“陳味”,很多接觸陳茶不多的茶友往往會(huì)受到誤導(dǎo),更以為陳年的六堡茶就是“坑”的。而做舊的陳茶,除了一股“坑”味外,往往就沒(méi)有陳茶哪種醇厚和順和的口感,而且,往往喝了之后,喉頭會(huì)感覺(jué)有點(diǎn)緊,有點(diǎn)不舒服的感覺(jué),茶友們稱之為“鎖喉”,這也是辨別假陳茶的一個(gè)手段。
??? 六、看茶底。
??? 看茶底很重要,可以辨別這個(gè)茶的工藝和原料。如早期的老茶,出現(xiàn)機(jī)采或機(jī)械切葉的跡象這些跟年份明顯矛盾之處,發(fā)酵工藝不對(duì)的或毛茶原料不對(duì)的,不用說(shuō),就是年份造假了。
??? 做舊的六堡茶,常用的手法是人為加大濕度加速六堡茶的后發(fā)酵,以達(dá)到“陳”的效果。但這樣的高濕度“陳化”后,無(wú)可避免地茶葉本身的纖維也會(huì)隨之發(fā)生變化,茶底顏色會(huì)變死變黑,沒(méi)有彈性,有些葉底會(huì)發(fā)粘、稀爛如泥。這種“陳茶”就需要格外小心了,一款存儲(chǔ)良好的陳年六堡茶的茶底絕對(duì)不會(huì)是霉?fàn)€發(fā)黑的。 |