梧州紙包雞????
“梧州紙包雞是大東酒家的招牌菜，這在梧州是家喻戶曉的，但梧州紙包雞當(dāng)年是如何成為“中華一絕”的，就未必眾所周知了……”
????梧州紙包雞，當(dāng)年是如何成為“中華一絕”的？要尋找答案，還要從梧州名廚、國(guó)家特一級(jí)廚師陳北水說(shuō)起。
去北京參加廚師大賽的陳北水（中）
????千里進(jìn)修學(xué)廚藝
????陳北水，退休前是大東酒家的廚師。13歲開(kāi)始，他就在餐館廚房做學(xué)徒，最早他是在譚謙記學(xué)做面食，1952年實(shí)行公私合營(yíng)后，陳北水才去了大東酒家做工。那時(shí)，他還是20歲出頭的小伙子，干活麻利、勤快，在做菜方面悟性高，是師傅的得意門(mén)徒。
????“偶然的一個(gè)機(jī)會(huì)，酒家有外派進(jìn)修學(xué)習(xí)的名額，是到哈爾濱商業(yè)學(xué)院廚師專修班進(jìn)行為期一年半的專業(yè)培訓(xùn)，當(dāng)時(shí)梧州只派了我一個(gè)人去，所以自己也十分珍惜這難得的機(jī)會(huì)，”采訪中，陳北水告訴記者，“在哈爾濱學(xué)習(xí)的那段時(shí)間，我一直不敢松懈，心里想的就是爭(zhēng)取在最短的時(shí)間里學(xué)最多、最扎實(shí)的廚藝。”
解放初期的大東酒家。
????學(xué)成歸來(lái)掌大勺
????一年半的時(shí)間過(guò)去，陳北水先是被安排在廣州的一家大酒樓實(shí)習(xí)，實(shí)習(xí)結(jié)束又回到大東酒家繼續(xù)掌勺，這時(shí)的陳北水已經(jīng)不是兩年前的那個(gè)小學(xué)徒了，他已經(jīng)掌握了很多高檔菜品的制作烹飪技術(shù)，成為大東酒家不可缺少的掌勺人，他主理的很多大菜、改良后的一些經(jīng)典粵菜，都得到了各界名流的好評(píng)，也是從那時(shí)開(kāi)始，招牌菜紙包雞的制作漸漸落到了陳北水肩上。
????提到那時(shí)學(xué)習(xí)紙包雞的制作，陳北水感慨道：“紙包雞清末時(shí)期就有了，之前我也跟師傅學(xué)過(guò)紙包雞，但真正要把雞肉做到嫩滑甘香、奇味無(wú)窮，其中要下很大功夫，用料和火候的控制要求很?chē)?yán)格，就說(shuō)這雞吧，最好是土雞，重量控制在７００克之內(nèi)。雞買(mǎi)回來(lái)后，要關(guān)在屋里暗處養(yǎng)一段時(shí)間方殺。可以說(shuō)，在這么多道菜中，我學(xué)做紙包雞的時(shí)間是最長(zhǎng)的?！?/p>
大東酒家夜景。
????“中華一絕”紙包雞
????1983年，全國(guó)烹飪比賽在北京舉行，時(shí)任大東酒家廚師的陳北水也去參加比賽，參賽的作品便是梧州紙包雞。他帶著10只信都雞，帶好所有配料、菜板等必需品，先從梧州去南寧，再?gòu)哪蠈庌D(zhuǎn)火車(chē)到北京。對(duì)于那次進(jìn)京，陳北水記憶深刻：“在家計(jì)劃得很好，到了南寧火車(chē)站才被工作人員告知活雞不能上火車(chē)，日夜向往去首都參賽，雞不能帶去怎么辦？我急得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，后來(lái)廣西的帶隊(duì)領(lǐng)導(dǎo)出面找了列車(chē)長(zhǎng)，講明情況后，列車(chē)長(zhǎng)終于允許這些活雞上車(chē)，但是不能跟人進(jìn)車(chē)廂，只能用箱子裝好放在餐車(chē)。只要能上車(chē)就行了，就這樣，我們一路浩浩蕩蕩去了首都北京?！?/p>
????就是在那次比賽中，梧州紙包雞和中國(guó)八大菜系的各名菜一起，被端上了參展臺(tái)。參賽當(dāng)天，包括王震、習(xí)仲勛在內(nèi)的很多中央首長(zhǎng)都來(lái)到參賽現(xiàn)場(chǎng)，陳北水做的梧州紙包雞被安排在第29道菜出現(xiàn)，正當(dāng)陳北水擔(dān)心首長(zhǎng)、評(píng)委們吃過(guò)前面的菜品后不會(huì)注意紙包雞時(shí)，評(píng)委們興致勃勃來(lái)到了紙包雞的展臺(tái)前，饒有興趣地品嘗，“好味道”，“味道不錯(cuò)”，當(dāng)評(píng)委們的贊嘆聲傳到陳北水耳中，他心里的石頭終于落下了，“那天我們把帶去的10只雞都做了，一共是100碟，大家爭(zhēng)相品嘗，幾乎一掃而光。梧州紙包雞，一下子在首都火了?！?/p>
????次年，中央電視臺(tái)來(lái)梧州拍攝了《中國(guó)一絕》的紀(jì)錄片，對(duì)陳北水現(xiàn)場(chǎng)制作紙包雞做了采訪錄制，并賦予了梧州紙包雞“中華一絕”的美稱，幾乎所有來(lái)梧州的外地人，都要去大東酒家吃這道菜。在陳北水記憶中，午晚飯市最多的時(shí)候，每天都要做200多件紙包雞。
????現(xiàn)在，退休多年的陳北水是梧州市二職中長(zhǎng)期聘任的兼職專業(yè)烹飪教師。在這里，他毫無(wú)保留地把包括梧州紙包雞在內(nèi)的很多名菜的制作技術(shù)傳授給學(xué)生。2006年，梧州國(guó)際寶石節(jié)旅游美食嘉年華暨至尊美食烹飪大賽中，他還被邀請(qǐng)去做評(píng)委。
????陳北水告訴記者，他做廚師一輩子，最大的愿望就是希望年輕的廚師們繼承好梧州特色美食技術(shù)，使其發(fā)揚(yáng)光大?！ ?/p>
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