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傳統(tǒng)的用鐵鍋殺青的工藝。
???? 手頭可查的最早的文字記載是1957年6月出版的廣西省（當(dāng)時(shí)稱廣西?。┕╀N合作社編印的《茶葉采制方法》上明確寫著：“六堡茶原產(chǎn)于蒼梧縣六堡鄉(xiāng)，炒制比較特別，既不是紅茶，也不是青茶，是我省特有的特產(chǎn)，所以就以產(chǎn)地定名叫做六堡茶。主要的特點(diǎn)是殺青、揉捻之后，堆放幾點(diǎn)鐘進(jìn)行后發(fā)酵后，再行干燥……”這里就明確地提到工藝中的“堆放”幾小時(shí)的“后發(fā)酵”工藝。
????并且，書中還明確地說(shuō)：“發(fā)酵又和制紅茶有些相似，但紅茶不炒即發(fā)酵……六堡茶炒過(guò)才發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間相當(dāng)長(zhǎng)……所以，又叫后期發(fā)酵茶。”
????而且，在這本書中記載的中，將“堆放發(fā)酵”作為一項(xiàng)工藝明確寫著：“發(fā)酵的方法是：把揉好的茶葉解塊抖散后，鋪在大簸箕或篾?。ㄗ髡咦ⅲ褐裰葡樱┥希窦s三四寸，讓它自然發(fā)酵變化，經(jīng)過(guò)一夜，約六七點(diǎn)鐘的工夫，茶葉由青綠色變?yōu)榍帱S色……”可見(jiàn)，這些“后發(fā)酵”做法已經(jīng)在當(dāng)時(shí)作為一種成熟工藝，印發(fā)書籍加以推廣統(tǒng)一。
????從這本書上，我們可以看到，六堡茶的這種“后發(fā)酵”作為一種工藝進(jìn)行生產(chǎn)，比普洱熟茶的1974年的普洱熟茶生產(chǎn)要早很多。
????在《制茶學(xué)》這本全國(guó)中等農(nóng)業(yè)學(xué)校教材中有關(guān)于六堡茶初制渥堆的描述：“通過(guò)濕熱作用，破壞葉綠素，促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化，苦澀味減除，湯色加深，滋味變醇，葉底顏色轉(zhuǎn)變。”“渥堆葉堆積厚度依氣溫、濕度、葉質(zhì)老嫩而定，一般堆高33～50厘米，若用籮筐渥堆，每筐濕坯20公斤左右。氣溫高時(shí)薄堆，嫩葉薄堆，老葉厚堆壓緊，渥堆中翻堆1～2次，將邊上茶翻入堆中，促進(jìn)質(zhì)變均勻。渥堆時(shí)間，視葉質(zhì)老嫩、氣溫高低和天氣等情況不同而異。一般氣溫低、雨天，葉質(zhì)較老，渥堆時(shí)間略長(zhǎng)，反之，則較短。通常為10～15小時(shí)?！?/p>
????從這些做法中，依然可以看到六堡茶初制時(shí)，“堆放墻角”或“用籮筐濕坯渥堆”這些傳統(tǒng)做法，也可以看出后期熟茶漚堆工藝的雛形。
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