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六堡農(nóng)家茶中至今還保留著一些很傳統(tǒng)的制茶工藝。
????六堡茶的興衰變遷史,也見證著其制作工藝的發(fā)展歷程,從中,或許我們會找到一些啟迪,找到當(dāng)年六堡茶輝煌歲月的足跡。
????黑茶源于何時?傳統(tǒng)六堡茶的工藝是在何時基本定型?對此業(yè)界有諸多探討。說起六堡茶的這段歷史,筆者試著從工藝形成的角度做一下分析。
????一種比較權(quán)威的學(xué)術(shù)觀點是:唐朝之時,茶葉是蒸青餅茶,陸羽就以烹茶方法不同而分為粗茶、散茶、末茶、餅茶。到了宋朝,由蒸青團(tuán)茶發(fā)展到蒸青散茶。宋朝貢茶種類較多,不是片茶就是臘面;散茶是宋末的產(chǎn)品,花色也不少。
????到了元朝,團(tuán)茶逐漸被淘汰,散茶大發(fā)展。一直到了明朝,茶葉開始脫離單純綠茶的做法,“原始”的發(fā)酵工藝開始出現(xiàn)。在長期的茶葉采制勞動實踐中,人們發(fā)現(xiàn)經(jīng)過發(fā)酵的茶葉做出的茶葉別具特色,于是人們逐步做出了紅茶,黃茶、黑茶。具備黑茶工藝雛形的六堡茶最早應(yīng)起源于這個時期。
????根據(jù)老茶人陳振東回憶,以前一直以來的傳統(tǒng)做法,是殺青后,揉捻,堆放隔夜,再烘干。至于形成這種做法,有其本身原因:在一般茶農(nóng)家,由于要兼顧其他農(nóng)活,從一早采摘茶青,到晾青,之后殺青(當(dāng)時是手工炒),再到揉捻(當(dāng)時是用腳踩),做好已經(jīng)是比較晚了。于是,漚放一晚,明天再烘干成為一種比較流行的做法。當(dāng)時,烘干是用一個當(dāng)?shù)胤Q作“甑”的竹編籮筐,一次只能夠烘幾斤最多不過十多斤的毛茶,而且,往往烘干一批,最起碼需要1~1.5小時。其他揉捻好還沒烘干的六堡茶,都需“漚”放在一旁等待。
????六堡茶的后發(fā)酵工藝很早就形成了,歷史相當(dāng)久遠(yuǎn)。在六堡鎮(zhèn)很多老茶人的回憶中,烘干前的“堆放一夜”的做法,是很早之前就是這樣了。至于這樣“堆放一夜”原因,其實一定程度上源自于當(dāng)時的一種烘干工藝的滯后。在不斷的生產(chǎn)實踐中,人們很快發(fā)現(xiàn),這樣經(jīng)過堆放一夜的六堡茶,讓茶葉于空氣充分接觸,湯色變成黃紅色,苦澀味變得醇和,更為好喝,在市場上更受歡迎。于是便逐步形成作為一個工藝而固定下來。
????這種工藝的形成,估計得益于早期六堡茶行銷粵港澳等地時,得到市場追捧而逐漸定型下來的工藝。
????在上世紀(jì)三十年代和五十年代,隨著六堡茶產(chǎn)量的提高,在烘干技術(shù)沒有大幅改進(jìn)的情況下,這種烘干前“漚放”一邊,等待烘干的做法,就更為明顯。對后來逐步形成六堡茶特有的黑茶后發(fā)酵漚堆工藝,起到了一定的作用。
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