?六堡茶喝過(guò)很多，六堡農(nóng)家茶也喝過(guò)不少，一直沒(méi)有采過(guò)茶、制過(guò)茶，這天終于得償所愿，自己親手嘗試從采摘到炒制的整個(gè)傳統(tǒng)手工制作的六堡茶過(guò)程，享受到做茶之樂(lè)，也感受到了茶農(nóng)的辛勞。
歡歌笑語(yǔ)采茶去。許崇榮/攝
????采茶
????4月25日，我跟隨六堡茶文化之旅一行，抵達(dá)六堡茶幾大茶區(qū)之一的蒼梧縣六堡鎮(zhèn)塘坪村。
????當(dāng)天下午一行約三十人經(jīng)過(guò)短暫的跋山涉水，一路笑聲一路歌地來(lái)到了塘坪村大朗的半山茶園，茶園面積不大，只有20多畝，茶樹(shù)依山而栽，卻也井井有條。遠(yuǎn)看如層層疊翠，身在茶園猶似人入畫中。遙眺遠(yuǎn)山，峰巒起伏交錯(cuò)，朦朦朧朧在霧嵐中若隱若現(xiàn)，身臨其境，寵辱皆忘而心曠神怡。唐盧仝有名篇《走筆謝孟諫議寄新茶》即“七碗茶歌”傳誦后世，若他今天有幸置身塘坪，盡覽茶園美景，或會(huì)把自己的茶歌詩(shī)文改成“天子須嘗六堡茶，百草不敢先開(kāi)花。仁風(fēng)暗結(jié)珠琲瓃，先春抽出黃金芽”亦未可知。
????陸羽《茶經(jīng)》有云：“凡采茶，在二、三、四月，……凌露采之……選其中枝穎拔者采焉。其日有雨不采，晴有云不采，晴，采之”。昨天剛收住雨腳，今天正好萬(wàn)里晴空。確是采茶的好時(shí)機(jī)。4月25日是谷雨過(guò)后的第5天，按時(shí)來(lái)算，春社之前為社前茶，清明之前為明前茶，谷雨之前為雨前茶，雖是谷雨之后，我們所采制的茶仍是屬于春茶。
????黑石山茶廠的韋潔群先給我們介紹了采摘茶葉的方法，特別告訴大家無(wú)芽不采，即芽已成葉，就不應(yīng)該采了。過(guò)大過(guò)小的不采，被蟲吃過(guò)的更不采。為了得到上好的春茶，要求我們只采一芽一葉或一芽二葉，不超過(guò)一芽三葉。大家按著要求邊分辨邊學(xué)采茶。
????忽聽(tīng)得茶園玉笛飛聲，轉(zhuǎn)眼間如春風(fēng)散入茶山。一支采茶曲兒，婉轉(zhuǎn)動(dòng)聽(tīng)，從不遠(yuǎn)處的山上飄來(lái)，大家遁聲望去，發(fā)現(xiàn)警察奇哥，居然正優(yōu)哉優(yōu)哉地陶醉在如詩(shī)如畫的茶園美景中，吹起了笛子。韋潔群的一對(duì)女兒大妹二妹，邊采茶邊領(lǐng)頭唱起了當(dāng)?shù)氐牟刹枭礁瑁猴L(fēng)清日麗，陣陣風(fēng)送山茶香，姑娘們破曉翻籮，采茶到山腰，嘿哩嘿哩采茶到山腰……盡管我不會(huì)唱當(dāng)?shù)氐牟刹枭礁?，興致盎然地半歌半誦高聲吟誦起古人的《采茶詞》“雷過(guò)溪山碧云曖，幽叢半吐槍旗短。銀釵女兒相應(yīng)歌，筐中摘得誰(shuí)最多？”笛聲、歌聲、嬉笑聲在群山蕩漾，此起彼落。
????那谷雨時(shí)節(jié)抽出的茶芽，帶著濃濃綠意，此刻，正安靜地躺在我們的籮筐中。
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紛紛留影看殺青。許崇榮/攝
????殺青
????由于當(dāng)時(shí)采摘路途較遠(yuǎn)，約30人采摘的茶葉分盛在30個(gè)籮筐，且都是采一芽一葉或一芽二葉。而嫩葉又易于蒸發(fā)水分，回到茶廠時(shí)，無(wú)需攤涼。馬上開(kāi)始制作六堡茶。
????第一道工序是“殺青”。給我們示范殺青工藝的是經(jīng)驗(yàn)豐富的岑賜軍師傅。大家里一層外一層的圍在燒紅的大鐵鑊邊，饒有興趣地看著覃師傅的手勢(shì)和動(dòng)作。
????只見(jiàn)鐵鑊加溫到冒青煙時(shí)馬上倒入鮮葉，他不斷用雙手抖散茶葉并一邊快速翻炒，隨后見(jiàn)他亮出三叉狀的木叉（特制的炒茶工具）并說(shuō)：這叫“亮叉”是翻炒時(shí)感覺(jué)燙手時(shí)使用的炒茶工具，繼續(xù)不停地翻炒。當(dāng)翻炒到鑊中冒蒸氣時(shí)翻炒轉(zhuǎn)為滾炒時(shí)他又說(shuō)：這叫“握叉”悶炒。他還告訴我們說(shuō)炒茶過(guò)程要隨時(shí)觀察葉片顏色是否轉(zhuǎn)暗綠、青氣去了多少、葉梗是否變軟、是否殺勻殺透，以便為下一道工序揉捻創(chuàng)造條件。
????岑賜軍說(shuō)，殺青是炒制出高品質(zhì)六堡茶的很關(guān)鍵的一步。當(dāng)時(shí)我們還聽(tīng)到鮮葉入鑊半餉即發(fā)出了輕輕的“毖啵毖啵”的爆響聲音，伴隨著照相機(jī)快門“喀嚓喀嚓”的響聲，如同在奏響一曲美妙的六堡茶炒青協(xié)奏曲。樂(lè)曲終了也就完成了首次炒青。
????殺青是加工中的關(guān)鍵工序。一般農(nóng)家殺青是采取高溫釜炒工藝，散發(fā)葉內(nèi)水分，鈍化酶的活性，并使鮮葉中的內(nèi)含物發(fā)生一定的化學(xué)變化，從而形成其特有的品質(zhì)特征。
人人動(dòng)手學(xué)揉茶。 許崇榮/攝
????初揉
????第二道工序是“初揉”。把炒青了的鮮葉片倒入竹制的平底萁內(nèi)，趁熱開(kāi)始揉捻，只見(jiàn)他右手圓弧形的游走在熱乎乎的茶葉堆上，他的動(dòng)作看似輕柔，右手慢慢打轉(zhuǎn)，左手協(xié)調(diào)的配合也跟著轉(zhuǎn)圈，一圈接一圈，大圈套小圈，圈圈不斷，那是多么熟悉的動(dòng)作……哦，那不是太極高手在練功嗎？我不禁嫣然一笑，原來(lái)六堡茶的炒制可以和太極如此有緣！
????不一會(huì)柔軟的葉片有的開(kāi)始縮成條狀。同時(shí)發(fā)現(xiàn)溢出的茶汁附在葉片的表面上，由于茶汁沾手他亮出手掌給我們看，指掌都有點(diǎn)發(fā)黑了。他拿了一把揉捻過(guò)的茶葉放到我的手上，我感覺(jué)粘呼呼的。并透出淡淡的茶香。經(jīng)過(guò)初揉后的茶葉漸漸冷卻，蜷縮成條。
?多次復(fù)揉
????岑師傅說(shuō)初揉稍候片刻還要繼續(xù)進(jìn)行第二次，第三次，甚至第四次，第五次的反復(fù)殺青、揉捻。使青氣盡去，茶葉成型。不時(shí)地注意火候，以免汁液逸出太多，炒出來(lái)的茶將不耐泡。還會(huì)出現(xiàn)焦味而影響茶香?！皬?fù)揉”便是其第三道工序。
????殺青利用高溫措施鈍化酶的活性，阻止酶促反應(yīng)。所以注意在殺青過(guò)程中若鍋溫過(guò)低，葉溫升高時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)使茶多酚發(fā)生酶促反應(yīng)，產(chǎn)生“紅梗紅葉”。相反，如果溫度過(guò)高，葉綠素破壞較多，導(dǎo)制葉色泛黃，有的甚至產(chǎn)生焦邊、斑點(diǎn)，降低茶品質(zhì)。
????第二次殺青和揉捻時(shí)，大家已經(jīng)迫不及待想一試身手了，韋潔群母女三人下場(chǎng)示范后，叫我們也分別親身體驗(yàn)一下傳統(tǒng)手工制作六堡茶的過(guò)程。大家爭(zhēng)相下場(chǎng)，親自為自己采來(lái)的茶葉進(jìn)行了揉捻。
????經(jīng)過(guò)多次的殺青和揉捻大家都已經(jīng)聞到了六堡茶特有的茶香，從中大略知道六堡茶制作方法確實(shí)與一般綠茶的制作方法還是有區(qū)別的。
仔細(xì)耐心話烘干。 許崇榮/攝
????獨(dú)有工藝
????炒青綠茶自唐代已始而有之。經(jīng)唐、宋、元代的進(jìn)一步發(fā)展，炒青茶逐漸增多，到了明代，炒青制法日趨完善，在《茶錄》、《茶疏》、《茶解》中均有詳細(xì)記載。其制法大體為：高溫殺青、揉捻、復(fù)炒、烘焙至干，這種工藝延續(xù)至今，與現(xiàn)代炒青綠茶制法基本一致。而今天所經(jīng)歷的六堡茶的整套初制流程中，部分工藝得到傳統(tǒng)方法的啟迪，部分特有工藝經(jīng)過(guò)反復(fù)探索、改進(jìn)而成。
????六堡茶農(nóng)在長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐中，結(jié)合六堡原種茶青特點(diǎn)，總結(jié)出了一套獨(dú)特的反復(fù)殺青揉捻工藝，從而形成六堡茶獨(dú)有的特色。特別在火候控制方面，殺青揉捻的交替反復(fù)進(jìn)行，以及退火慢焙的技術(shù)都加以改進(jìn)，使得六堡茶經(jīng)過(guò)自然的后發(fā)酵后，會(huì)逐步形成了紅濃陳醇的特色，后發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)越顯檳榔香的特點(diǎn)。
????我記得唐代劉禹錫有《西山蘭若試茶歌》云：“山僧后檐茶數(shù)叢……斯須炒成滿室香”，嫩葉經(jīng)過(guò)炒制而滿室生香的景致，在這里得以充分體現(xiàn)，著實(shí)不枉六堡茶文化之旅的塘坪一游了。
借問(wèn)茶香飄何處，小童遙指塘平村。 許崇榮/攝
????干燥
????“干燥”是第四道工序。青氣去后，條索成型了，但還有部分水氣未去，所以這個(gè)工序要退火慢焙，還在鑊中進(jìn)行，不時(shí)地見(jiàn)岑師傅翻動(dòng)一下茶葉，他說(shuō)這是為了茶葉均勻干燥不至于有的過(guò)火。他說(shuō)：這道工序更要耐心，翻動(dòng)要勤，至少退火慢焙至九成干就得放入竹萁攤涼，留一成自然干，這樣的茶的條索才會(huì)有光澤泛油光，清香撲鼻?！案稍铩蓖瓿?，手工傳統(tǒng)制作的六堡茶初制就算完成了。
????初制成的六堡茶品，要有一周到一個(gè)月的退火的過(guò)程，屆時(shí)品嘗一下自己炒制的手工傳統(tǒng)制作的六堡茶，將有另一番滋味，好茶入口，能令人余味繞口，令人心曠神怡，那六堡茶葉，是堅(jiān)忍的象征，是落在凡間的精魂。取一小撮泡茶，那沁人心脾的茶香，讓我人勾起欲滴的綠意。此刻，在壺里倒出的，是茶韻，是茶緣；此刻，在白瓷小杯里暈開(kāi)的，是活力，是那令人難忘的，酡紅如醉。而對(duì)制茶者而言，那份滋味卻能令人浮想聯(lián)翩、回味無(wú)窮，為的是大家都忘不了采茶制茶那份樂(lè)趣、更重要的是忘不了那份六堡印象的塘坪情思。 | 
