到玉林，最不能錯(cuò)過(guò)的就是牛巴了，如果你去玉林沒(méi)有吃牛巴，很遺憾，你不能算到過(guò)玉林。民以食為天，景色固不可少，小吃也別有風(fēng)味。
玉林“牛巴”是一種十分難得的傳統(tǒng)美食，說(shuō)它難得一是它的制作不易，二是因其味美而非常暢銷(xiāo)。
傳說(shuō)南寧開(kāi)慶年間，一個(gè)姓鄺的鹽販子，在運(yùn)鹽途中牛累死了。他舍不得將牛丟棄，便把宰好的牛肉腌起來(lái)，曬成牛肉干。回家以后，他把咸牛肉放到大鍋里煮。又輔以八角、桂皮等佐料燜燒。牛肉出鍋后異香撲鼻，滿(mǎn)室清香，左鄰右舍聞香而且至。主人便熱情地請(qǐng)鄉(xiāng)鄰共同品嘗，席間從人無(wú)不稱(chēng)道肉香味美。因于“牛巴”的味道香美，“牛巴”逐漸成了一種人見(jiàn)人愛(ài)的風(fēng)味美食。
玉林“牛巴”制作的不易，體現(xiàn)在：一選料講究，做“牛巴”最好選有用黃牛臀肉（當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)“打棒肉”），因?yàn)橹挥羞@個(gè)部位的牛肉最富有彈性和韌性，做出的“牛巴”才兼?zhèn)渌谖逗袂夷徒馈６鴷r(shí)下很少有人養(yǎng)黃牛，故很難買(mǎi)到黃牛肉。其次是配料的繁多。八角、桂皮、桂花、丁香、草果、花椒、桔皮、沙姜、茅根、蒜白和冬菇一樣不可少。做“牛巴”前可先把牛肉制成片，腌曬待用，并把配料用花生油爆香。最關(guān)鍵的一道工序是煸炒，煸炒的過(guò)程，武火和文火的運(yùn)用要恰當(dāng)。經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅往往能把握好火候，“牛巴”的色、味全在此顯功夫。正由于制作“牛巴”的不易，現(xiàn)在人們已經(jīng)很難吃到民間傳說(shuō)的“牛巴”。記憶中“牛巴”的味道和現(xiàn)實(shí)中“牛巴”的味道也已經(jīng)有了一定的差距。
在今天，玉林人仍喜歡用“牛巴”來(lái)招待客人，以示主人對(duì)客人的極其尊重。結(jié)婚等喜慶日子，當(dāng)?shù)厝烁跃鄄凸财贰坝窳峙０汀边@最高享受。
目前玉林牛巴最有名的老字號(hào)品牌有“吳常昌”、“文十六”和“牛大叔”等。
玉林牛巴的傳統(tǒng)做法
玉林是我國(guó)南方重鎮(zhèn)，位于廣西東南邊陲?！坝窳峙０汀笔怯窳謧鹘y(tǒng)風(fēng)味名吃，它是用黃牛臀部肉（俗稱(chēng)打棒肉）為主料，肉質(zhì)細(xì)而有嚼勁，吃后滿(mǎn)口生香，堪稱(chēng)地方一絕?！肚瀹愪洝份d：牛巴“赤明香，世傳鄺士良家脯也。輕薄甘香，殷紅浮脆，后世莫及”。
制法：
（１）選用黃牛臀部肉（俗稱(chēng)打棒肉）6千克，洗凈血污后用刀片成長(zhǎng)12厘米、寬6厘米、厚2厘米左右的薄片，放在盆內(nèi)，加白酒200克，精鹽80克，醬油100克，白糖100克，味精50克，姜汁，蒜白、蔥白各50克，小蘇打20克，硝水10克，混合拌勻后腌漬1--2小時(shí)。
（2）取1簸箕，將腌制好的牛肉片一塊塊地?cái)傇隰せ?，放在太?yáng)下曬至七成干。
（3）將鍋洗凈，放入清油少許燒至八成熟，（清油是未使用過(guò)的植物油，烹制牛巴使用茶油或花生油最好），加進(jìn)八角50克、草果8個(gè)、沙姜40克，桂皮50克，丁香40克，桂花40克，桔皮100克，花椒50克，茅根200克，姜塊（拍裂）2塊，蒜白（拍裂）100克，浸發(fā)冬菇100克爆香，然后投入曬好的肉干用中火炒，待肉干回軟，鍋中無(wú)汁時(shí)，加入清油翻炒，蓋上鍋蓋，改用文火慢慢煨制1--2小時(shí)。中間需按時(shí)揭蓋翻炒，以免焦底。
（4）牛巴煨好后，揀去姜、蒜及香料，控去油汁晾涼，即可改刀切件上桌，或另配原料烹制成其它菜肴。
特點(diǎn)：色澤暗亮，氣味醇香，肉質(zhì)細(xì)而耐嚼，入口生香，令人回味。 | 
