??? 充滿夢(mèng)幻感覺的豐腴鵝肝是傳說(shuō)中西餐食材之上上品。閉上眼，伴著香醇的法國(guó)波爾多白葡萄酒，嘗一口綿滑濃郁的肥鵝肝，是老饕們最夢(mèng)寐以求的享受。
鵝肝是一種法式傳統(tǒng)美味食材
??? 充滿夢(mèng)幻感覺的豐腴鵝肝是傳說(shuō)中西餐食材之上上品。閉上眼，伴著香醇的法國(guó)波爾多白葡萄酒，嘗一口綿滑濃郁的肥鵝肝，是老饕們最夢(mèng)寐以求的享受；絲般的潤(rùn)滑，完全不必動(dòng)用牙齒，只要你舌尖一舔，它就會(huì)被你的體溫化開，那既濃郁又細(xì)致、優(yōu)雅的迷人滋味簡(jiǎn)直無(wú)法用語(yǔ)言來(lái)形容。
??? 作為法國(guó)菜中的重要角色，鵝肝既可以冷吃，也可以熱吃。冷吃時(shí)得先把鮮肥鵝肝上面的血筋剔干凈，然后絞碎制成泥狀，這便是——鵝肝醬。單以鵝肝醬來(lái)說(shuō)，目前就有近百種口味。
??? 熱吃的時(shí)候，先要把整塊肥鵝肝腌漬入味，然后才是或煎或烤或蒸。在西餐里邊，無(wú)論冷吃還是熱吃，都是當(dāng)作經(jīng)典的頭盤出現(xiàn)。法國(guó)人對(duì)一塊鵝肝的最高禮遇就是切成厚片，薄薄地撒上點(diǎn)兒鹽和胡椒，煎成金黃色，再澆上醬汁，配以無(wú)花果食用，滋味之美好讓人當(dāng)下感到幸福滿溢，就連那一小株作為搭配的生菜都新鮮爽脆到讓人情不自禁地微笑。
??? 雖然鵝肝在法國(guó)菜里的地位如同中餐里的魚翅，但烹飪精神卻完全相反。魚翅因本身無(wú)味，所以功力大部分在鮮湯里，而鵝肝本身就奇鮮無(wú)比，加熱至35℃的時(shí)候，其脂肪即開始融化，有一股特別誘人的香味，這種香味是難以言表的，只有身在其中才可知其美妙所在。
法式鵝肝佐菲力牛排
??? 鵝肝作為餐桌上的極品，卻也是動(dòng)物保護(hù)人士的最痛。
??? 被視為世界頂級(jí)美食的鵝肝，鵝的飼養(yǎng)過(guò)程卻有其殘酷之處，培育肥鵝肝選用的鵝都是專門飼養(yǎng)的，這些鵝春天孵化出生，到了秋天時(shí)，人們就會(huì)把小麥、玉米、脂肪、鹽等混合成飼料，每天用填鴨式的喂養(yǎng)方法給每只鵝喂上整整一公斤飼料。是咱們北京填鴨被強(qiáng)行進(jìn)食的數(shù)倍耶，時(shí)間最少是四周，活活把鵝肝“撐大”，以獲取比正常大十倍的“脂肪肝”(一只鵝如果活在法國(guó)，恐怕幾輩子都不會(huì)想再投胎做鵝)。
??? 因?yàn)轱曫B(yǎng)過(guò)程有虐待動(dòng)物之嫌，美國(guó)人已經(jīng)在加利福尼亞全面禁止鵝肝的食用和銷售，但是這絲毫沒(méi)有影響法國(guó)人的美食神經(jīng)。米其林星級(jí)餐廳里面的鵝肝基本上都是自己做的，或者是預(yù)定鵝肝專業(yè)戶制作的質(zhì)量精良的鵝肝。
口感入口即化
??? 有次吃鵝肝大餐，主人想當(dāng)然配的是XO而不是白葡萄酒，貴酒配貴菜嘛，雖然好意，但就美味來(lái)說(shuō)，失敗……吃鵝肝配索甸(Sauternes)甜白葡萄酒，是一種約定俗成的規(guī)例，因?yàn)樘鸢拙普孟饬所Z肝的肥膩而保留了它的甘香、鮮美。
??? 另一次，是位立志歸隱郊區(qū)的朋友，平日里寫字、畫畫、看書，為了區(qū)別于周圍的農(nóng)民，特養(yǎng)了幾只鵝。一日他給我打電話的時(shí)候我正坐在胡同口的小鋪里吃驢肉火燒呢，他說(shuō)你給我也帶兩個(gè)來(lái)，抹上鵝肝醬，味道一定不錯(cuò)。
???? 西方人所謂的最美味的法國(guó)大餐——鵝肝，就這樣取代了驢肉的位置，我當(dāng)時(shí)都聽愣了，應(yīng)該是忘了繼續(xù)嚼已在口中的“驢火”了，了不起，該朋友將鵝肝本土化的吃法推向了新的高潮。東西兩個(gè)國(guó)家，一家宰鵝掏肝做肉醬，一家卸磨殺驢添火燒。咱這口味也就是來(lái)碗鹵煮，找點(diǎn)羊頭肉，喝點(diǎn)小酒什么的，只不過(guò)別哪天也給我端一碗鹵煮鵝肝出來(lái)。
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