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????保持鮮葉新鮮完整
????優(yōu)質(zhì)烏龍茶對(duì)保持鮮葉完整新鮮，不受任何損傷，有極嚴(yán)格要求。因?yàn)?，烏龍茶?yōu)異品質(zhì)形成，主要是通過(guò)搖青，促進(jìn)“走水”，使梗與葉脈中水溶性成分，逐步向葉細(xì)胞轉(zhuǎn)移，并與葉內(nèi)的有效成分結(jié)合、轉(zhuǎn)化，形成更高級(jí)的香味物質(zhì)。而梗葉中的水分，則由葉背氣孔慢慢散失。一旦鮮葉遭受損傷，不僅影響“走水”作用的正常進(jìn)行，而且鮮葉損傷部位迅速發(fā)生紅變，從而影響烏龍茶正常品質(zhì)的形成。此外，鮮葉采摘離開(kāi)樹(shù)體后，仍具有一系列的呼吸作用、內(nèi)含物質(zhì)分解、釋放熱量、蒸發(fā)水分等異化代謝生理活動(dòng)。維持離體鮮葉正常生理活動(dòng)，特別是及時(shí)散發(fā)鮮葉釋放的熱量，對(duì)保持鮮葉新鮮度有重要作用。否則葉溫升高，異化代謝加劇，不僅鮮葉新鮮度急劇下降，甚至能使鮮葉變紅變餿，失去制茶價(jià)值。因此，在鮮葉采摘、運(yùn)送、貯放等一系列操作過(guò)程，不得損害鮮葉的新鮮度與完整性。在采摘與運(yùn)送中應(yīng)使用竹筐，杜絕以編織袋裝運(yùn)鮮葉。
????如何選購(gòu)優(yōu)質(zhì)烏龍茶
????烏龍茶是鮮葉經(jīng)萎凋、做青、殺青、揉捻和烘干幾工序制成的，兼有紅茶和綠茶的品質(zhì)特征，湯色金黃，香氣滋味兼有綠茶的鮮濃和紅茶的甘醇，葉底為綠葉紅鑲邊。優(yōu)質(zhì)烏龍茶的特征——外形：鐵觀音茶條索壯結(jié)重實(shí)，略呈圓曲；水仙茶條索肥壯、緊結(jié)，帶扭曲條形；烏龍茶條索結(jié)實(shí)肥重、卷曲。色澤：烏龍茶色澤沙綠烏潤(rùn)或青綠油潤(rùn)。香氣：烏龍茶有花香。
????湯色：烏龍茶湯色橙黃或金黃、清澈明亮。滋味：茶湯醇厚、鮮爽、靈活。葉底：綠葉紅鑲邊，即葉脈和葉緣部分呈紅色，其余部分呈綠色，綠處翠綠稍帶黃，紅處明亮。
????而劣質(zhì)烏龍茶的特征——外形：條索粗松、輕飄。色澤：呈烏褐色、褐色、赤色、鐵色、暗紅色。香氣：有煙味、焦味或青草味及其它異味。湯色：湯色泛青、紅暗、帶濁。滋味：茶湯淡薄，甚至有苦澀味。葉底：綠處呈暗綠色，紅處呈暗紅色。
????在具體選購(gòu)可以對(duì)此一一檢視。
????觀其外形。將干茶捧在手上對(duì)著明亮的光線檢視，無(wú)論條形或球形，茶顏色應(yīng)鮮活。有砂綠白霜像青蛙皮那樣才好；注意是否隱存紅邊，紅邊是發(fā)酵適度的訊號(hào)；冬茶顏色翠綠，春茶則墨綠；如果茶干灰暗枯黃當(dāng)然不好；而那些顆粒微小、油亮如珠，白毫綠葉猶存者，那是發(fā)酵不足的嫩芽典型的外觀，這茶泡起來(lái)帶青味，稍微浸泡就會(huì)苦澀傷胃。檢視干茶的同時(shí)還要注意手感，球型茶手握柔軟是干燥不足；拿在手上抖動(dòng)要覺(jué)得有分量，太輕者滋味淡薄，太重者易苦澀；條型包種茶，如葉尖有刺手感，是茶青太嫩或退青不足造成“積水”的現(xiàn)象，喝起來(lái)會(huì)苦澀。手捧干茶，埋頭貼緊著聞，吸三口氣，如果香氣持續(xù)甚至愈來(lái)愈強(qiáng)勁，便是好茶；較次者則香氣不足，而有青氣或雜味者當(dāng)然不選。
????開(kāi)湯沖泡。這是試茶最要緊的步驟。
????茶商們?cè)嚥柰ǔＷヒ淮蟀巡枞~，將茶壺塞滿，這當(dāng)然是商家的瞞天過(guò)海之術(shù)。買(mǎi)茶試茶只要一只磁杯，5g茶葉，沖150cc的開(kāi)水靜置5分鐘。然后取一支小湯匙，拔開(kāi)茶葉看湯色如何，如果渾濁，就是炒青不足；淡薄，則因嫩采和發(fā)酵不足。若炒得過(guò)火，則葉片焦黃碎裂。好的茶湯，湯色明亮濃稠，依品種及制法不同，由淡黃、蜜黃到金黃都顯得鮮艷可愛(ài)。把湯匙拿起來(lái)聞，注意不要有草青味，好茶即使茶湯冷卻，香氣依然存在。茶湯含在嘴里，仔細(xì)分辨老板所言的“清香”是不是萎調(diào)不足的草青味，草青味是當(dāng)前烏龍茶制程不夠嚴(yán)謹(jǐn)所造成的，有草青味的茶，一旦增大投茶量，再稍加久浸，必然滋味苦澀，湯色變深?？傊x購(gòu)茶葉的原則是少投葉，多沖水，長(zhǎng)浸泡，這樣茶葉的優(yōu)缺點(diǎn)就會(huì)充分呈現(xiàn)。
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