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香煎法國鵝肝：浪漫尊貴的求婚晚餐
說起鵝肝，誰會不脫口而出“法國”？作為法國的傳統(tǒng)名菜，鵝肝素來與魚子醬和黑菌并列法國奢侈美食的桂冠。鵝肝在法國人的餐桌上具有無與倫比的地位———倘若主人用鵝肝來招待客人，就表明他已把客人當成了十分要好的朋友。
在法語中，鵝肝為“Foie Gras”，“Gras”代表的就是“頂級”，如果做一個類比的話，鵝肝的珍貴程度就等同于中餐里的魚翅，而不品嘗鵝肝，也就不能算是真正地吃過法國菜。
位于珠江新城的諾曼地西餐廳專做法國菜，聽說那里有地道的香煎法國鵝肝，記者慕名而去。時值下午，只見餐廳里的小姑娘正忙上忙下，緊張地布置二樓包房。一問才知，有個小伙子準備晚上在這里向女朋友求婚。餐廳負責人林小姐告訴記者，這已經(jīng)記不得是第幾次了，“可能是大家喜歡法國式的浪漫吧，很多年輕人都喜歡來這里求婚，而且成功率特別高。”
借著這位不相識的求婚者的玫瑰花的香氣，我們在露臺上品嘗了這里的鵝肝。這兒的一份香煎法國鵝肝有兩片，塊頭比較大，在鵝肝的底下，墊著總廚萬師傅特制的姜包，用來吸掉鵝肝上多余的油分，同時用姜的味道解除鵝肝的油膩。
在煎之前，鵝肝被涂上了月桂、胡椒粉、蜜糖等調(diào)料，令味道變得濃香而特別，待煎到七成熟左右，鵝肝就變得外焦里嫩，入口即溶。煎好的鵝肝香味濃郁，配上上好的青胡椒汁，鮮味遠遠就能聞得到———相比紅酒汁和各類水果汁，微辣的青胡椒汁更能將鵝肝的鮮味吊出來，這是萬師傅的心水做法。
萬師傅曾先后師從兩位法國大廚，據(jù)他介紹，法國人到了很重要的節(jié)日才會吃鵝肝，而最受歡迎的做法就是煎鵝肝。聽說，當晚那位求婚的小伙子指定的餐單，就是尊貴又浪漫的兩份香煎法國鵝肝。
●法國鵝肝，中國烹制
????柏悅酒家的秘制家鄉(xiāng)堂煎法國鵝肝，最好用刀叉慢慢吃，把一塊切成三份慢慢品味
西餐里的鵝肝是精致的，尊貴的，猶如珍珠般惹人垂涎，妙手生花的中餐師傅又是怎樣賦予它生氣呢？在農(nóng)林下路的柏悅酒家鵝肝專門店，香港大廚羅榮師傅向我們攤開他的“鵝肝一本經(jīng)”。
菜式：窮極你的想象力
閉上眼睛，用法國鵝肝做菜肴，你能想象出多少種吃法？一種？兩種？十種？
羅榮師傅笑笑告訴你：“有三百多種！”
??為了減少鵝肝的膩感，大廚一般會配兩塊酸蘿卜，或者用黑醋汁調(diào)味
說到做鵝肝，柏悅的秘技就在于中西融合。這里的鵝肝系列有蒸、炒、煮、炸、鹵水、煎、日式料理等多種制作方法，翻開菜牌，滿是鵝肝的菜名讓人眼花繚亂———頗有廣東風味的米湯瑤柱浸法國鵝肝、紅棗杞子木耳蒸法國鵝肝；獨具特色的辣酒年糕煮法國鵝肝、麻辣滑豆腐燜法國鵝肝；法國鵝肝紅燒金山勾翅、紅燒官燕等“高級制作”……窮極你對鵝肝的想象力。而所有菜式選用的，都是來自法國南部養(yǎng)殖基地的頂級鵝肝。
據(jù)介紹，這種專取鵝肝來吃的鵝叫做雁鵝，在法國的養(yǎng)殖基地，一般從兩個月大開始給鵝喂食特殊的飼料，以催肥它們的肝，大約喂食45天后就可以宰殺了。以鵝肝為食用目的的鵝，其與普通鵝最大的區(qū)別就在于是“養(yǎng)鵝”還是“養(yǎng)肝”。普通的鵝是為了吃鵝的肉，法國鵝肝鵝卻恰恰相反———除了鵝肝，也就是鵝腳和鵝的翅膀還有點價值，其他的都被扔掉了，也不值錢。不知道聽到這些，鵝肝的矜貴你能體會幾分？
●潮流：法國鵝肝大眾化
?????典型粵式做法———鵝肝焗飯，里面有鵝肝碎，也有混著茶樹菇的鵝肝醬
曾經(jīng)鵝肝是商務宴客的首選，幾年前還是高檔西餐廳才有的東西，但經(jīng)過近幾年的“中式推介”，吃鵝肝已成了老廣們習以為常的飲食潮流。在柏悅，幾乎每臺必點鵝肝———不必點鵝肝魚翅，一份常見的鵝肝菜肴多在幾十元上下，最不濟也吃得起一份38元的美味鵝肝焗飯。
???? 用鵝肝與美酒及調(diào)味料制成的鵝肝醬是另一種美味，圖為鵝肝醬炒水東芥菜
平民化的路線，讓尊貴的鵝肝在中式餐館里飛入更多尋常食客口中。羅榮師傅欣慰地說，因為壓低了價格，并且在菜式上不斷推陳出新，現(xiàn)在來吃鵝肝的人對鵝肝的認識已經(jīng)很多。曾經(jīng)一提起鵝肝就唯恐“三脂高”，這樣的誤解正在逐漸消除。實際上，法國鵝肝是一種綠色食品，含有大量人體必須的不飽和脂肪酸，不少客人經(jīng)常來吃，一吃就吃了三年。
??????????????? 很有秋天feel的香芹鮮淮山木耳炒鵝肝，味道清甜爽口
中餐的做法在于變化多，同時以粵菜的烹飪方式為主，更容易留住鵝肝的原味，不像西餐，往往被一些醬料掩蓋了肝香。而由于天氣、水土、吃的飼料都不同，上好的鵝肝始終首推法國產(chǎn)的。至于為什么現(xiàn)在這個季節(jié)吃最好，則是因為秋天萬物脂肪飽和，所有動物都是如此，包括人類自己。這時的鵝肝，就是一年里最肥美可口的。 | 
