|
?
做法一
原料：小母雞1只（1-1.25千克），姜汁10克，白糖200克，精制醬油500克，玉扣紙數(shù)張，五香粉少許，味精少許，黃酒50克，白酒100克，花生油1千克。
制法：1.將小母雞（即未生過蛋的，當(dāng)?shù)胤Q項雞）宰殺后，去頭去腳去翅膀，破膛取出內(nèi)臟，沖洗潔凈，切成重約50克的小塊，在每塊的一面輕輕剞出梳子花刀，將玉扣紙裁成25厘米左右見方塊20張，放入150度的生油鍋內(nèi)略炸，撈出備用。
2.將醬油、糖、白酒及適量姜汁、味精、胡椒粉、五香粉放在一起攪勻成醬料。
3.然后將雞塊放入醬料內(nèi)腌漬十多分鐘取出，每塊抹上一點姜汁，用炸過的玉扣紙包成長方塊，要包嚴(yán)實，勿使透氣。
4.將鍋放大火上，下花生油燒至180～200度時，放入包好的雞塊炸至浮上油面，而不發(fā)焦，原汁不流出，即撈出裝盤，打開紙包食用。
特點：原汁原味，肉嫩骨脆，香氣四溢，鮮美適口。
做法二
特點： 雞肉脆嫩爽口，鮮香味濃。
原料： 雞1200克(一只）、 玻璃紙、蔥5克、姜5克、味精2.5克、精鹽3.5克、紹酒25克、芝麻油120克、花生油10克
制作過程 ：將雞脯肉去筋膜洗凈，片成長4厘米、寬1厘米、厚0.2厘米的片。加入蔥末、姜末、味精、精鹽、紹酒、芝麻油腌漬入味，分別用玻璃紙包成長5厘米、寬3厘米的長方形，每一塊露一點紙角。用香菜梗把口扎緊。炒鍋放花生油燒至四成熱（約100℃）時，將紙包雞逐個放入炸至杏黃色熟透時。撈出瀝油，整齊地擺入盤中，食時提紙包的露角，將玻璃紙去掉即可食用。
做法三
主料：雞柳(2塊，330克)、荷蘭豆(100克)、蔥(1根)、姜(2片)、紅尖椒(1只)
腌料：黃酒(1/2湯匙)、海天鐵強化金標(biāo)生抽(1湯匙)、鹽(1/3湯匙)、香油(1/2湯匙)、白胡椒粉(1/3湯匙)
調(diào)料：油(1碗)
工具：廚房紙(8張)
做法
1、雞柳洗凈，斜切成塊狀，加入腌料抓勻，腌制15分鐘。
2、紅尖椒去蒂和籽洗凈，切成細(xì)絲；蔥和姜都切成絲；荷蘭豆撕去老筋洗凈；廚房紙一分為四塊。
3、取一片廚房紙，依次放入荷蘭豆、雞柳和蔥姜絲，然后包裹成形。
4、將紙包雞置于盤中，直至將所有的雞柳都做成紙包雞。
5、燒熱1碗油，放入4～5塊紙包雞，以中火炸至金黃色，撈起用廚房紙吸干余油。
6、繼續(xù)放入紙包雞炸至金黃色，撈起吸干余油，直至將所有紙包雞都炸完。
7、將炸好的紙包雞排放入碟中，灑上紅椒絲，即可上桌。
貼士
1、蔥姜絲應(yīng)盡量切細(xì)一些，包雞柳時蔥姜絲不可多放，否則會喧賓奪主，搶去雞肉的味道。
2、以選用玉扣紙為最佳，廚房紙次之，前者經(jīng)油炸后，紙質(zhì)較硬身，后者炸后會變軟，和雞肉粘連，比較難撕開。
3、雞柳應(yīng)切得大小一致，一來腌制時可以入味均勻，用紙包裹成塊后會大小一致，油炸時也容易炸勻炸透。
4、紙包雞的份量較多，不可一次下鍋油炸，應(yīng)分批分次炸之，以4～6塊為最佳。
5、油炸時火候不可過大，先開大火燒熱油，放入紙包雞后改中火炸，炸至呈金黃色便可撈起。 | 
